餐飲管理中計劃管理的點評（二）
二、經營場所的布置計劃
確定了本酒店(酒樓)的市場經營計劃后，需要對經營場所的場地進行布局，通常在布局時務務必要考慮下述工作的內容：
廚房設備配置與廳面餐位(桌位)數的配比；廚房工藝(菜系、菜品特色)與廳面服務的配合工作；客用通道、貨運通道、走菜通道、收離通道的確定與布置工作；餐廳擺臺位置與各類燈光的配合；迎賓臺、收銀(結帳)臺、賓客休息區、明檔陳列品、客用與內部員工衛生間、各類庫房等場所的布置；濕區、干區、干濕過渡區和備餐區的分布，隔氣區域、吸排風口的布置；水產養生池和剖殺場地的選擇及污物處理系統的設置；冷菜間、果汁房、燒烤房和面點房的衛生防疫設施、設備的配制；上水、下水、冷(熱)水、蒸汽、燃氣、動力電、照明電的引入(出)及控制等。停車位及場地和客人進出口的布置。
三、人力管理計劃
企業的經營成功與否，在硬件已成定局后就取決于企業的管理人員。餐飲的經營管理工作在確定本酒店(酒樓)的經營定位計劃和內部經營場地的布局后應組織各級人員給予實施，怎樣將經營工作運作起來這是一個用人的問題，而用人首先要制訂用人計劃，對各崗位人雖要有目的的去開發和利用，形成最佳的組合，使其發揮最大的工作能量。根據上述兩個計劃的內容制訂出一整套的人力組織結構體系，其內容有如下說明：
第一，每一人員都有工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責范圍、工作質量標準；第二，詳細說明各部門、各部分人員的隸屬關系及每一級層之間的相互關系，并實行逐級匯報、逐級負責的工作方式；第三，明文規定每一工種的工資收入情況及相應的激勵機制(包括精神和物質兩方面)，使各級員工都明確自己的經濟收入目標；第四，制訂嚴格的各級人員培訓計劃，其中包括：日常培訓和計劃培訓；在人力管理方面更要注意：“各司其職，人盡其職，職責分明，獎罰到位”。
四、管理制度計劃
企業的管理制度是一個企業的生命。在當今知識經濟時代中，管理越來越為企業所重視，管理水平的高低直接影響著企業的經營效益，真可謂“管理出效益”。同樣，餐飲業也需要先進的管理體系及相應的管理制度，并在制訂日常的管理制度時還應著重考慮如下三個方面的事宜：
第一，人力資源方面：包括用工制度、薪金制度、激勵制度等；第二，財務成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產管理制度等；第三，經營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色、創新要求等；各餐飲企業一定要根據自己的實際情況編制出一整套較為完善的管理制度，做到：“人人有崗位，辦事有依據，行動有目標，工作有效益”。
